Co je to HACCP

HACCP je zkratkou anglického Hazard Analysis and Critical Control Points, tzn. analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Systém HACCP se začal používat v roce 1974 v NASA při výrobě potravin pro americké astronauty a je založen na principech Codexu Alimentarius, který byl stanoven Organizací pro potraviny a zemědělství Spojených národů (FAO - Food and Agricultural Organization of the United Nations) a Světovou zdravotnickou organizací (WHO - World Health Organization ).

Haccp

Jedná se o velmi účinný systém prevence k zajištění bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou a uváděním potravin na trh, např. zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli.
Pokud potravina či pokrm není bezpečná pro zdraví spotřebitele, tak nesmí být uvedena do prodeje. A právě k této kontrole nám slouží HACCP, kdy díky ovládání biologických, chemických a fyzikálních činitelů působících na potravinu či pokrm bráníme a předcházíme porušení zdravotní nezávadnosti.

HACCP vám tedy zajišťuje:

  • Identifikaci nebezpečí narušující bezpečnost a zdravotní nezávadnost potraviny či pokrmu analýzou jejího výrobního procesu
  • Postupy pro sledování a předcházení těchto nebezpečí
  • Postupy pro nápravná opatření při nastalém nebezpečí
  • Prevenci ohrožení zdraví spotřebitele

A proč zavádět HACCP?

  • Dosažení bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti potravin
  • Prevence ochrany zdraví spotřebitelů
  • Legislativní povinnost zavedení HACCP (vyhl. 147/1998 Sb. a 137/2004 Sb.)
  • Doložitelnost produkce bezpečných a zdravotně nezávadných potravin a pokrmů v případě stížností zákazníka

Důvodů proč zavádět systém HACCP bychom ještě našli celou řadu, nejdůležitějším je samozřejmě především ochrana zdraví zákazníka.

Bohužel mnoho provozovatelů dosud nepochopilo význam systému HACCP a považují jej pouze za zbytečnou ztrátu času a papírování. Účelem systému HACCP není ovšem mít co nejvíce nepřehledné dokumentace, ale naopak mít co nejjednodušší, ale maximálně účinný a pružný systém kontroly produkce bezpečných potravin a pokrmů. Je důležité, abyste systém HACCP pochopili a věděli jak s ním pracovat a nevyplňovali pouze nesmyslně tabulky, aniž byste věděli proč. Nutnou součástí systému HACCP je také provádění kontroly, ověřování a provádění vnitřních auditů.

Pokud tedy budete mít dobře sestavený a zavedený systém HACCP, nehrozí Vám:

  • žádné zdržování a prodlevy, jako tomu může být u špatně zavedeného systému HACCP laiky
  • finanční postihy za nedodržení zákonné povinnosti
  • poškození zdraví zákazníků produkcí závadných potravin či pokrmů